กรมประมงเดินหน้าสนับสนุนงานวิจัยด้านการผลิตปลาร้าให้กับผู้ประกอบการปลาร้าไทย ครอบคลุมทั้งด้านการเลือกวัตถุดิบ การพัฒนากระบวนการผลิต และการควบคุมคุณภาพด้านความปลอดภัย เพื่อให้ผู้ประกอบการมีข้อมูลทางวิชาการเพื่อใช้อ้างอิงและประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐาน ซึ่งจะนำไปสู่การยกระดับปลาร้าไทย สร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค สามารถรองรับการเติบโตของตลาดที่ขยายตัวทั้งในประเทศและต่างประเทศได้อย่างต่อเนื่อง
นางฐิติพร หลาวประเสริฐ อธิบดีกรมประมง เปิดเผยว่า “ปลาร้า” เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนไทยที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน ผ่านการหมักด้วยปลาน้ำจืดชนิดต่าง ๆ ในระยะเวลาที่เหมาะสม จนได้รสชาติ กลิ่น และสีของน้ำปลาร้าที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว สามารถนำไปประกอบอาหารไทยได้หลากหลายเมนู เช่น ส้มตำ แกง ปลาร้าสับ แจ่วบอง และน้ำพริกชนิดต่าง ๆ ทั้งนี้ ในปัจจุบันผู้บริโภคเริ่มหันมาให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ที่มีสุขอนามัย คุณภาพ และสะดวกในการเลือกซื้อสินค้าเพื่อนำไปประกอบอาหารมากขึ้น ทำให้ปลาร้าได้รับการพัฒนาจากรูปแบบดั้งเดิมสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่หลากหลาย เช่น น้ำปลาร้าปรุงรสบรรจุขวด ปลาร้าสับ ปลาร้าบอง หรือปลาร้าแปรรูปแบบแห้ง เช่น ผงปลาร้า ปลาร้าก้อน น้ำพริกปลาร้าแห้ง เป็นต้น ซึ่งสะดวกในการเก็บรักษา การบริโภคและขนส่ง จึงเป็นที่นิยมในการบริโภคมากขึ้น
ผลสำรวจของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ พบว่า คนไทยนิยมบริโภคปลาร้าดิบเฉลี่ย 19 กรัม/คน/วัน และน้ำปลาร้า 10 กรัม/คน/วัน ซึ่งสูงกว่าการบริโภคน้ำปลาที่อยู่ที่ 6 กรัม/คน/วัน สะท้อนให้เห็นถึงความต้องการบริโภคปลาร้าที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยตลาดภายในประเทศมีมูลค่าการจำหน่ายสูงถึง 800 ล้านบาท ขณะเดียวกัน ปลาร้าไทยยังมีตลาดส่งออกไปยังต่างประเทศ อาทิ สหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป โดยมีมูลค่าการส่งออกเพิ่มขึ้นจาก 333.67 ล้านบาท ในปี 2567 เป็น 367.69 ล้านบาท ในปี 2568
จากข้อมูลดังกล่าว สะท้อนให้เห็นถึงการเติบโตของตลาดปลาร้าไทยที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยผู้ประกอบการในหลายพื้นที่ โดยเฉพาะโรงงานผลิตน้ำปลา เริ่มหันมาผลิตน้ำปลาร้าเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้ปลาน้ำจืดที่นิยมใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำปลาร้า อาทิ ปลากระดี่และปลาสร้อย มีปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ผู้ประกอบการจึงหาวัตถุดิบชนิดอื่นมาทดแทน โดยเลือกใช้ “ปลากะตัก” ซึ่งเป็นปลาทะเลที่ผู้ประกอบการมีอยู่เดิมจากกระบวนการผลิตน้ำปลา อีกทั้งมีต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสม จึงมองเห็นโอกาสในการนำปลากะตักมาต่อยอดเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำปลาร้า อย่างไรก็ตาม การนำปลากะตักมาใช้ในการผลิตน้ำปลาร้ายังเป็นแนวทางใหม่สำหรับผู้ประกอบการ ทำให้มีข้อจำกัดด้านข้อมูลทางวิชาการที่ใช้สนับสนุนกระบวนการผลิต ทั้งในด้านสัดส่วนวัตถุดิบ ขั้นตอนและระยะเวลาในการหมัก รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต ส่งผลให้ผู้ประกอบการยังขาดแนวทางในการพัฒนากระบวนการผลิตและควบคุมคุณภาพน้ำปลาร้าให้ได้มาตรฐานและมีความสม่ำเสมอ
ดังนั้น กรมประมงจึงดำเนินการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการผลิตน้ำปลาร้าจากปลากะตัก เพื่อให้ผู้ประกอบการมีข้อมูล และแนวทางสำหรับนำไปใช้ในกระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐาน โดยได้ทดลองหมักปลากะตักในอัตราส่วนของปลาและเกลือที่แตกต่างกัน เพื่อศึกษาและเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ รวมถึงระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสม จากนั้นได้นำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการวิจัยไปให้ผู้บริโภค และผู้ประกอบการในหลายพื้นที่ทดลองชิมและประเมินรสชาติ ซึ่งพบว่า ปลากะตักสามารถนำมาใช้ผลิตน้ำปลาร้าได้จริง โดยมีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับน้ำปลาร้าที่ถูกหมักจากปลาน้ำจืด อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการหมักสั้นกว่า และช่วยลดต้นทุนการผลิตได้ ปลากะตักจึงเป็นวัตถุดิบทางเลือกสำหรับผู้ประกอบการในการผลิตสินค้าเพื่อรองรับความต้องการของตลาดที่เติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง
นอกจากนี้ กรมประมงยังได้ศึกษาวิจัย และพัฒนาองค์ความรู้ด้านการควบคุมคุณภาพ และกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าเพิ่มเติม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการน้ำปลาร้ามีคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐาน โดยครอบคลุมตั้งแต่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การพัฒนาศักยภาพการผลิตและคุณภาพผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการพัฒนารูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ HACCP สำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส เพื่อเป็นแนวทางให้ผู้ประกอบการนำไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนากระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐานสากล อันจะช่วยเพิ่มศักยภาพผลิตภัณฑ์ในการส่งออกสู่ตลาดทั้งในและต่างประเทศ ทั้งนี้ ผลงานวิจัยดังกล่าวข้างต้น ยังได้รับรางวัลผลงานวิชาการระดับดีและดีเด่น จากการสัมมนาวิชาการกรมประมง ประจำปี 2565 และ 2567 นับเป็นอีกหนึ่งผลงานที่แสดงให้เห็นถึงการนำองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้เพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์ประมงพื้นบ้าน และนำไปใช้ประโยชน์กับผู้ประกอบการได้อย่างเป็นรูปธรรม
อธิบดีกรมประมง กล่าวในตอนท้ายว่า…สำหรับงานวิจัยดังกล่าว จะเป็นกลไกสำคัญในการสนับสนุนผู้ประกอบการให้มีองค์ความรู้และแนวทางสำหรับนำไปใช้พัฒนากระบวนการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยกรมประมงจะนำผลการวิจัยไปถ่ายทอดและสนับสนุนผู้ประกอบการในพื้นที่ต่าง ๆ เพื่อให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้จริง ช่วยเพิ่มทางเลือกด้านวัตถุดิบ และเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตให้สามารถรองรับความต้องการของตลาดที่เพิ่มขึ้น อันเป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าไทยให้มีศักยภาพในการต่อยอดสู่ตลาดมูลค่าสูง เพิ่มความเชื่อมั่น และขีดความสามารถในการแข่งขันได้อย่างยั่งยืน
ทั้งนี้ หากผู้ประกอบการท่านใด ต้องการศึกษาข้อมูลงานวิจัยเพิ่มเติม สามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง กรมประมง เบอร์โทรศัพท์ 02 562 0600 ในวันและเวลาราชการ